للوهلة الأولى يبدو أنه ليس هناك تغيرات في عالم المطاعم البارزة في برلين. فمع 12 مطعماً تحمل 13 نجمة ميشلان، ما تزال برلين عاصمة الذواقة في ألمانيا، حيث تتقدم قليلاً على هامبورغ (11 مطعماً) وميونخ (10 مطاعم). ومن يبحث عن التفاصيل، بإمكانه إيجاد اتجاه مثير في تركيبة النجوم في برلين. فأفضل المطاعم تتواجد بشكل متزايد بعيداً عن الفنادق الكبرى من فئة الخمس نجوم، موجدة مرافق بديلة في عالم الضيافة، إذ يقوم طهاة مستقلون وغير تقليديون بإبداع فنون الطهي في الساحات الخلفية والمناطق الثقافية العصرية.
وهذا يتناسب تماماً مع المدينة، فسواء أكان دليل )ميشلان( أو (غولت ميلاو) أو دليل الذواقة (فاينشميكر) أو أطلس (شلِمر) أو دليل (فارتا)، فإنها جميعاً منحت طهاة برلين نقاط عالية وألقاب وجوائز ونجوم.
وهكذا تتألق في الحي البديل (كرويتسبيرغ) في الآونة الأخيرة نجمتا ميشلان. واحدة منهما ذهبت إلى الطاهي (شتيفان هارتمان)، الذي يدير مطعمه (هارتمانس) المتواجد في الطابق الأرضي لأحد الشوارع السكنية الهادئة. ويفضل كبير الطهاة هذا القيام بنفسه بجمع الفطر لإعداد أطباق الخريف.
ومن الأطباق التي يتم تقديمها على سبيل المثال هناك شرائح لحم العجل المتبلة مع الفطر المقلي أو السمك المسلوق مع قرنبيط مشوي أو مهروس. وبالإضافة إلى فنون الطبخ، فإن خبراء ميشلان مدحوا أيضاً الأجواء الحميمة والجميلة للغاية التي يتصف بها هذا المطعم.
النجمة الأخرى التي تزين حي (كرويتسبيرغ) الثقافي جلبها كبير الطهاة، الحائز على جائزة من قبل، (تيم راوّه). ففي بداية عام 2010 أنهى هذا الطاهي تعاونه مع فندق آدلون ذو الخمس نجوم ليحقق حلمه بالاستقلالية وذلك بدعم ومساعدة من فريقه القديم.
وبكل بساطة، فإن مكان عمله الجديد يحمل اسم مطعم (تيم راوّه)، الذي تم افتتاحه في شهر أغسطس من العام 2010 في مكان كان يمثل معرضاً سابقاً بالقرب من نقطة التفتيش شارلي.
وهنا ظل هذا الطاهي البارز مخلصاً لأسلوب الطهي المستوحى من الثقافة الآسيوية، الذي يصفه هو بأنه “مزيج بين مثالية المنتجات اليابانية وخصوصية الرائحة التايلاندية وفلسفة الطبخ الصينية”. وهذا المفهوم نجح بشكل جيد في مطعم (إم إيه) واستطاع مجدداً إقناع خبراء دليل ميشلان. ويتمثل الإنجاز الحقيقي في تمكن (تيم راوّه) من الحفاظ على وضعه كمرشح لنجمة مشيلان أخرى، على الرغم من أنه لم يمض على انتقاله وقت طويل.
وأيضاً خارج الفنادق الكبرى وبشكل مستقل عنها، أنشأ دانيل آخيلِس مطعمه (راينشتوف)، حيث اختار دانيل آخيلِس موقع المصنع التاريخي (آديسون هوفه) في وسط برلين كموقع رسمي لمطعمه. ونظراً لما يقدمه من فنون طبخ تحمل شعار “توسيع نطاق الحواس”، تم منحه عام 2009 نجمة ميشلان.
ويبرز في مشهد المطاعم في برلين أيضاً كبير الطهاة (كريستيان لوزه) من مطعم (فيشرز فريتس)، الذي منحه دليل مشيلان نجمتين. ويقدم هذا المطعم بالدرجة الأولى الأسماك والمأكولات بحرية. ومن أهم هذه الأنواع يبرز سرطان البحر، الذي لا يتضمن فقط العناصر الثمينة كالذيل أو المقصات، بل أيضاً شيء نادر حقيقي وهو: رغوة سرطان البحر الرقيقة. ومن الأطباق الأصلية الأخرى التي يقدمها (شتيفان لوزه) هناك طبق البيض المسلوق على الطريقة اليابانية.
وأيضاً بعيداً عن المرشحين النجوم، تنتظرك برلين مع اكتشافات وإبداعات أخرى في فنون الطبخ. ففي كل عام يتم افتتاح مطاعم عصرية جديدة، تمزج بين أفضل المطابخ وأسلوب الحياة العصرية. وتحت فئة “أفضل مطاعم عصرية” لدليل الذواقة (فاينشميكر) يبرز المطعم الكلاسيكي (بوركاردت) وكذلك مطعم (غريل رويال) في شارع (فريدريش شتراسه).
