(د ب أ ) – يقدم الطاهي السويسري دينيس مارتن الحلوى بمساعدة بالون. يوضع هذا البالون المنتفخ في وعاء به نيتروجين سائل لينكمش. وبعد ذلك يتم إخراج البالون من الوعاء فيبدأ في التمدد ببطء في درجة حرارة الغرفة قبل أن يتم فرقعته بإبرة ليكشف عن قطعة من الشوكولاته بداخله. هذا مجرد مثال على الكيفية التي يجمع بها مارتن بين المتعة وتناول الطعام.
وتركز قمة "الطهاة المبدعين" المنعقدة في كولونيا بألمانيا على مستقبل الطهي الراقي. وتوقع الناقد في مجال الطهي والمطاعم يورجن دولاسي أن ينتهي قريبا الاتجاه السائد الحالي الذي يركز على الأطعمة الراقية التي تقدم فيما تعرف بمعابد الطعام الانيقة التي تعني المطاعم الانيقة . وأضاف: " إنها وزبائنها الطاعنين في السن في طريقهم للاندثار".
ويأنف جيل الشباب من تناول العديد من الأطباق التي ينظر إليها بتقدير كبير في الوقت الراهن. يأتي هذا في الوقت الذي يحاول فيه دينيس مارتن مواجهة ذلك من خلال تقديمها بطرق جديدة. ويعد السجق الأسود وصلصة التفاح و البطاطا المهروسة من الأطباق المفضلة في ألمانيا. يقوم مارتن بتجفيف السجق الأسود عن طريق تبريده ثم طحنه حتى يصبح قطعا صغيرة للغاية وذلك قبل أن يقدمه مع كريات صغيرة من صلصة التفاح. يصيح مارتن قائلا: "انهم يحبون تناوله!". وهناك طبق آخر في مجموعة أطباق مارتن يعتمد على مغلف ( مظروف ) : يحتوي المغلف على صدر حمامة معبأ في كيس من البلاستيك مفرغ الهواء يتم طهيه لمدة 12 ثانية في الميكروويف. يفتح الزبون الرسالة ليجد الطبق، وهو ما يعد بمثابة مفاجأة للزبون.
ولم يعد مصطلح "الطهي الجزيئي" دارجا. ومع ذلك ، فإن طريقته في استخدام النيتروجين السائل لتبريد وتجفيف وطحن مكونات الطعام أصبح شعبيا كما كان من قبل. ويطلق على تلك الطريقة الجديدة والعصرية في الطهي "التخمير"، حيث يتم تغيير هيئة المكونات باستخدام الإنزيمات والبكتيريا. ودائما ما كان الكرنب المخلل الألماني يصنع بهذه الطريقة، لكن الطهاة يحاولون تطبيق هذه الطريقة على أطعمة أخرى من بينها اللحوم. ويعد رينيه ريدتسيبي رائدا في هذا النوع من المأكولات. فهو يستخدم حمض اللاكتيك لطهي فطر عش الغراب الشيطاني والكشمش الأحمر وهو نوع من انواع التوت يتميز لبه بأنه غني بالعصارة .
ويسمح ريدتسيبي لجمهوره في كولونيا بأن يتناولوا عينات مصنوعة من الجنادب النطاطة المخمرة وهي نوع من الجراد النطاط قبل أن يكشف لهم عن الطعام الذي كانوا يتناولونه. وفي المنزل الذي يضم مطعمه أيضا، يضع ريدتسيبي معجون كبد الإوز على رؤوس السمك المشوي التي تقدم مع الأعشاب البرية. كما يقدم ريدتسيبي لجمهوره نمل الغابات الدنماركي المهروس. ويتساءل الطاهي: "لماذا تأكل الحشرات الصغيرة؟". إذا كنت تأكل الفطر إذن فأنت قد أكلت بالفعل أعدادا لا تحصى من الديدان". ويعد البديل النباتي للحم بالنسبة لريدتسيبي هو أن يقوم بتجفيف جذور الشمندر في الفرن حتى يصبح طعمها تقريبا مثل اللحم الحقيقي.
وهناك اتجاه سائد آخر عند إعداد الطعام الراقي يقوم على تنسيق الطعام بشكل جميل في الطبق. وقد تم اختيار الألماني يواكيم ويسلر خلال عملية تصويت كأحد أفضل عشرة طهاة في العالم من قبل لجنة تحكيم في لندن هذا العام. وفي أحد أطباقه استخدم ويسلر بتلات الورد المخللة في ماء مملح لتجميل الطبق. اما سفين إيلفرفيلد فقد أخذت الأطباق الألمانية التقليدية و أعادت ابتكارها وذلك مثل الرنجة التي تقدم مع ماء مالح به نبات البلسان و كريم خبز الجاودار الغامق. وفيما يتعلق بالحلوى، يقوم طاهي الحلوى والفطائر بيير لينجيلزير بأخذ تورتة الغابة السوداء ويضيف إليها رقائق لحم الخنزير و رائحة الكرز المسكر لإعطائها لمسة إضافية.
ويقول إيلفرفيلد إن جميع الطهاة يتفقون على أنه من الضروري مفاجأة الزبائن وذلك دون أن يقدم الطهاة أطباقا معقدة للغاية. فالطاهي ذو المستوى العالي يحتاج إلى الابتكار، لكن يجب أن يظل الطعام لذيذ المذاق.
من: كريستيان فولبراخت
